需要强调一下：“食品没有腐坏”跟“食品没有变质”是不同的概念?！案怠蓖ǔＪ侵赋ち讼妇蛘呙咕鷒pe体育滚球app，而“变质”还包括其他的导致食品品质下降的情况，比如油脂氧化ope体育滚球app、失去固有风味ope体育滚球app、口感变差等等ope体育滚球app。因为腐坏跟食用安全密切相关，所以更受关注，这里也只讨论这一变化ope体育滚球app。

腐坏的发生是因为微生物（细菌或者霉菌）的生长。这需要营养物质ope体育滚球app、水分和适当温度与酸度。

一般而言ope体育滚球app，多数食物中不会缺乏营养物质，只有极少的情况比如白酒、盐，无法支持微生物的生长。

而水分是细菌和霉菌生长的先决条件，这个条件不是直观的“水含量”，而是“水活度”ope体育滚球app。它不仅跟食物的含水量有关ope体育滚球app，还跟水与食物的结合状态有关。

温度与酸度是微生物生长的环境条件ope体育滚球app。一般而言，酸度越高（pH值越低），微生物越难生长。而温度则尤其需要一个适宜范围，过高过低都不行。

除此之外，微生物生长还需要有一些“种子”ope体育滚球app，所以如果可以不让微生物的“种子”接触到食物，哪怕有适合细菌和霉菌适合生长的环境ope体育滚球app，食物也不会腐坏ope体育滚球app。