需要强调一下:“食品没有腐坏”跟“食品没有变质”是不同的概念?!案怠蓖ǔJ侵赋ち讼妇蛘呙咕鷒pe体育滚球app,而“变质”还包括其他的导致食品品质下降的情况,比如油脂氧化ope体育滚球app、失去固有风味ope体育滚球app、口感变差等等ope体育滚球app。因为腐坏跟食用安全密切相关,所以更受关注,这里也只讨论这一变化ope体育滚球app。
腐坏的发生是因为微生物(细菌或者霉菌)的生长。这需要营养物质ope体育滚球app、水分和适当温度与酸度。
一般而言ope体育滚球app,多数食物中不会缺乏营养物质,只有极少的情况比如白酒、盐,无法支持微生物的生长。
而水分是细菌和霉菌生长的先决条件,这个条件不是直观的“水含量”,而是“水活度”ope体育滚球app。它不仅跟食物的含水量有关ope体育滚球app,还跟水与食物的结合状态有关。
温度与酸度是微生物生长的环境条件ope体育滚球app。一般而言,酸度越高(pH值越低),微生物越难生长。而温度则尤其需要一个适宜范围,过高过低都不行。
除此之外,微生物生长还需要有一些“种子”ope体育滚球app,所以如果可以不让微生物的“种子”接触到食物,哪怕有适合细菌和霉菌适合生长的环境ope体育滚球app,食物也不会腐坏ope体育滚球app。