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艾格瑞资讯

大米含水量与米饭食味的关系

作者:艾格瑞水分仪 | 发布时间:2013/08/16 01:01 | 浏览量:2190

         大米含水量对米饭的粘度、硬度和食味有很大影响。大米的吸水主要通过淀粉细胞间隙进入米粒内部,而米粒的腹部和背部的细胞间隙不同,腹部细胞间隙较大,当米粒本身含水低(〈14%)时,米粒的腹部急速吸水与背部产生水分差,米粒蒸煮时会因水分差产生龟裂现象,米粒中的淀粉粒从龟裂处涌出,使米饭失去应有的弹性。而水分含量为15%以上的大米蒸煮出来的米饭弹性较好。

    大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪酸含量等。一般直链淀粉含量越低、米饭的粘性越好,味道也好;蛋白质含量越低,米饭越柔软好吃;水分越高,脂肪酸氧化程度越低,米饭味道越好。

 
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