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艾格瑞资讯

大米水分含量指标值的探讨

作者:艾格瑞水分仪 | 发布时间:2012/08/06 21:11 | 浏览量:2508

摘 要:主要阐述了国标GB154-86对大米水分含量的指标要求及意义;分析了20052007年工商质监部门在市场的抽查情况及客观原因;综合考虑到产品的食味品质及食用安全,建议适当放宽大米水分限量,通过修订和完善相关标准,发展新的包装保鲜技术。

 

      1 大米水分含量的要求及意义
    强制性国家标准GB1354-86《大米》对各品种大米的水分含量都作出了明确的规定(1),其中早籼米、籼糯米的水分含量≤14.0%;晚籼米的水分含量在一类地区≤14.0%,二类地区≤14.5%;早粳米、粳糯米的水分含量≤14.5%;晚粳米的水分含量在六省区≤14.5%,一般地区≤15.5%[1],很多米厂一般可以采用艾格瑞生产的SH-02大米水分测定仪来进行现场监控,只需将传感器插入大米,SH-02大米水分测定仪能够在几秒钟内快速准确测试出大米水分值,操作简单,使用方便。国标中对大米水分含量的规定是严格按照大米储藏要求及各地自然条件,综合考虑多方面因素及可行性而科学制定的,是保证大米品质的基本标准,也是保障食用安全的基本条件。
    我国约有70%以上的人口常年食用大米,全国每年大米口粮消费总量约为1.196亿t,常年储备任务很大。虽然人们进行了多种尝试,但因设备、技术条件不足,使得大米安全储藏成为长期困扰粮食行业的一大难题。研究表明失去壳和果皮?;さ拇竺?,营养丰富,极易受霉菌、害虫侵害,加之大米含有不同程度的糠层、米粒外露,直接与外界环境接触,易吸湿或爆腰,米粒陈化加快,因此大米保鲜相对于稻谷、糙米的保鲜要困难一些。
    导致大米品质劣变的原因很多,自身生理代谢、温湿度不当及微生物污染等都是造成米粒变质的因素,但相关研究表明在众多因素中水分对大米品质的影响至关重要。当大米水分较高时,一方面米粒自身代谢旺盛,品质下降;另一方面较高的水分活度会促使霉菌、虫害滋生,加速营养物质分解,进一步降低食用安全性;更让人担忧的是若水分含量高,即使储藏温度低,微生物在缓慢代谢过程中产生的热量也足以提升内部温度,从而加速真菌繁殖[2];相反当大米水分含量较低时,微生物会因为水分活度低而处于枯竭状态,即使温度合适,真菌也难以生长[3]。因此,在大米的贮藏过程中,水分含量的多少直接影响着大米的储存时间、保存品质及食用安全,这也是国标GB1354-86如此强调水分指标的原因。
    表2为不同温度下大米的相对安全水分。由表2可见,大米在常规条件下长期储存,含水量不应超过14%,当采用低温或准低温储藏技术时,其水分含量不应超过16%。由于我国幅员辽阔,各地气候迥然,因此各区域大米的水分含量标准值各不相同。以南方地域为例,专家指出,东北大米要在南方地区确保安全,水分最好控制在14%以下,考虑到运输、销售等过程中水分回潮,需留出0.5%以上的余量,只有当东北大米的水分含量低于14.5%,才能杜绝霉变隐患同时又保证口感,因此安全水分直接决定了大米的生命线。2006年报道的毒大米、致癌大米等一系列安全事故,让消费者尝到了水分超标致使大米变质带来的苦果。水分超标,是大米安全事故的元凶,控制大米水分含量,是保障大米安全的关键因素。
    2
目前市场上大米的质量状况
  

 
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