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艾格瑞资讯

食用菌水分含量及加工干制方法

作者:艾格瑞水分仪 | 发布时间:2012/06/29 06:08 | 浏览量:1599

(一)干制的原理
    食用菌鲜品营养丰富,水分含量很高,但极易遭微生物入侵而腐败变质,失去食用价值。进行食用菌干制,其目的就是将食用菌中的含水量降至13%以下,从而提高其中可溶性物质浓度,使微生物难以利用,同时干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制,在保持鲜品风味的基础上延长了保存时间。
食用菌中的水分:食用菌鲜晶体内含水量73%~95%,与常见蔬菜含水量相近。
双孢蘑菇:89.5%
香菇:90.0%
草菇:88.4%
金针菇:89.2%
美味牛肝菌:87.3%
滑菇: 95.2%
平菇:73.4%
鸡油菌:91.4%
鸡纵:89.1%
羊肚菌:89.5%
(二)食用菌干制方法
    食用菌的干制方法有两种,一是自然干制法,二是人工干制法。
    1、自然干制:自然干制是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。其设备简单,节省能源,干制成本低,但干燥时间长,产品质量低,同时受环境气候条件影响较大,若遇到阴雨连绵,则极易造成鲜品腐烂,影响品质。
    自然干制具体方法是:将适时采收的新鲜食用菌,摊铺于晒帘上,晒帘以竹编或苇编为宜,勿用铁丝编的晒帘。摆放时,银耳以耳片朝上,基座靠帘,一朵朵地排放,切不可重叠,以免压坏伸展的朵形。其他菇类应采取菇盖朝上,菇褶向下,依次排放好。白天出晒,晚上连同晒帘搬进室内。通常晒l~2天,进行挑选整理,再晒2~3天,一朵朵地翻起,把耳座或菇褶向上,晒至干燥后收藏。
    2、人工干制:与自然干制比较,人工干制不受气候条件的限制,人为地控制干燥条件,干制时间短,干制品外形丰满、色泽好、香味浓。而且在烘烤过程中,霉菌孢子、害虫被杀死,提高了商品价值,且更利于长期保存。
    干制设备种类较多,可以根据生产规模大小,选择适当的设备。
    (1)烘房:烘房是目前在生产中普遍采用的一种形式,适合于大量生产加工,设备费用低,操作管理简便??痉看笮?,根据产量和加工需要而定。其结构如图2。
    烘房升温多为一炉一囱回火升温。炉膛设于烘房一端的中间,烟火沿主火道至另一端后,再从两侧的边墙回到设炉膛一端的烟囱排出。主火道上放镀锌铁皮覆盖,四周用泥糊严。烘房内设多层烤架,每层距离以容易取出为宜,但最底层距铁皮不能少于50厘米。烘房顶有排气筒,两侧近地面处留有进气窗,可以控制通风量。有条件的还可装鼓风机通风。
    烤烟房也可以用来烘烤食用菌。在烤烟烘烤结束后,应立即着手烤菇房的准备工作:在挂烟杆的烤架上垫一层竹子形成竹楼,竹子固定在烤架上,竹子间隔3~4厘米,每层相距30厘米,最低层离火管50厘米??旧赶嗫吭诳炯苌???痉磕诒谟檬医鬯⑶宄涛?。烧火烘2天,烘干竹楼、烤筛、墙壁,并检查火管是否漏气,修整天窗。
(2)食用菌干燥机:目前,我国已设计生产许多类型的食用菌干制烘烤机
(3)其他先进烘烤技术:
1)微波干燥:
2)冷冻干燥:冷冻干燥又称冷冻升华干燥,先把新鲜产品冷冻至冰点以下,水分变为冰,然后在较高真空下将水分由固态直接升华为气态而除去,产品即被干燥。如将经过清理、洗净的蘑菇放在一个密闭的容器里,在-20℃的温度下冷冻,然后在很高的真空条件下,通过缓慢的升温,经过10~12小时,才能达到升华干燥,产品含水量在7%。若含水量低于7%时,脂肪开始氧化并发出臭味。
冷冻干燥成本高,此种干燥方法的前途取决于产品质量和成本。
3)食用菌快速干制法:快速干制法是利用一种高压常温干燥系统,在将新鲜食用菌放入密闭干燥器后,迅速输入高压干燥空气流,此时水分便迅速渗透到气流中。经5分后,将带水分的高压气体排出,并重复2~3次,即可除去新鲜食用菌中98%的水分。用这种方法干制的食用菌,养分无变化,色泽、风味正常。用塑料袋密封贮藏2~3年也不会发霉变质。一般常用食用菌水分测定仪随时进行水分的监管。

 
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