产品中的自由水分影响其微生物、化学及生化酶稳定性。如果自由水分过多，产品易变质腐烂；太少又会损害产品特性。

水活性 污染物

aw = 0 91  0 95 大量细菌

aw = 0 88 大量酵母

aw = 0 80 大量霉菌

aw = 0 75 嗜盐菌

aw = 0 70 耐渗透压酵母

aw = 0 65 耐干霉菌

水活性测量可以提供有关产品特性的有用信息，例如，粉料、药片等产品的内聚力、存储保质期、凝固性或可倾倒性，或涂料的胶粘性等。